300種以上もの香り成分

今年、その経過を見守り続けている醤油について、少しだけ深く調べてみることにしたんです。醤油の原型は醤(ひしお)ですが、漬物の祖先にあたる草醤や魚醤も、そこに含まれます。そして、なんと古代ローマ時代に作られた魚醤が世界最古とのことですが、アンチョビを思い出して納得しました。

醤油はいくつか種類があり、材料になるのは主に大豆・小麦・塩ですが、告発をベースにした醤油が作りづらかった地域が、広く言えば東南アジア、国内で言えば能登半島のようです。

そもそも魚醤が発達したのは、雨が多く、干物を作るに適さない地理的条件を持っていたからのようです。食塩濃度20%は、常温で魚介類の腐敗を防げるギリギリのラインだそうで、災害多発の時代には、ぜひ覚えておきたい数字だと思っています。

以前訪れた山口県柳井市で気になった再仕込み醤油は、いちど絞った生揚げ醤油に麹をを再び仕込むそうで「あら!家でもできる」とときめきました。ふつうのお醤油より、色味香とも、濃厚なんです。

以下は、メモ代わりの引用です。

「でんぷんはコウジカビのαアミラーゼによってデキストリン、オリゴ糖へ。さらにグルコアミラーゼによって、グルコース(ブドウ糖)にまで分解される。タンパク質はプロテイナーゼ、ペプチダーゼによりペプチドからアミノ酸にまで分解される。また脂質はリパーゼによってグリセリンと脂肪酸にまで分解される。

(中略)コウジカビによるでんぷん、大豆と小麦タンパク質の分解が進むと、1ヵ月ぐらいして次の主役になるのは乳酸菌である。乳酸菌による発酵の結果生成されるのは主に乳酸で、醤油酵母の生育にふさわしいph5.2程度の弱酸性の環境を整える。

(中略)こうした環境が整うと酵母が増殖する。」

(引用元:『醤油』吉田元著、法政大学出版局、2018年、p29-30)

再仕込み醤油でなくとも、300種以上もの香り(果実や花の香りの主成分であるエステル、カルボニル化合物など)が含まれるそうです。

ワインやコーヒーには目がないみなさん、お醤油の香りはいかがですか?もちろん最近は、小さい時から人工香料にまみれて育った結果、人工的なバラの香りの方が本物のバラの香りよりも良いと感じてしまう、人として非常にまずい狂いを抱えた人も増えてきました。

こうした狂いは、自分に合う人を選べないことともつながっていきます。

人が人に対して愛着を形成するのは、ご飯をくれる人より、良い肌感覚をくれる人に対してです。つまりきめの細かいきれいな繊細な肌を持っている人、握手したときの触り心地がとてもいい人の方に、人は自然と愛着を感じていくのです。どんなにご飯をご馳走してもつくってあげても、そこから愛着は生まれません。

そして、触り心地の良いきめ細やかな肌は、清さの指標の一つです。そういう意味では、人は自然と清さに導かれるようにプログラミングされているのでしょう。そして、清ければ、味覚も嗅覚も狂いがありません。お醤油いい香りだなぁと思える人は、信頼に値するのです。